Pourquoi apprendre le vocabulaire de la dégustation ?

Que vous soyez amateur curieux ou passionné de vin, connaître les mots justes permet de mieux comprendre ce que vous ressentez. Un vin ne se limite pas à « bon » ou « pas bon » : il peut être léger, fruité, vif, tannique, onctueux … Ce langage vous permet de mettre des mots sur vos sensations et d’enrichir vos échanges autour du vin.

Les 3 étapes de la dégustation et leur vocabulaire

La dégustation de vin suit une méthode structurée en trois temps : la vue, l’odorat et le goût. Chacune de ces étapes fait appel à des sensations précises et à un vocabulaire spécifique, que l’on apprend à maîtriser pour affiner son palais et mieux exprimer ses impressions. Voici un guide simple et accessible pour découvrir les bases de ce langage sensoriel, que nous explorons ensemble lors de nos ateliers œnologiques à domicile.

1. L’œil – l’analyse visuelle du vin

Avant même de porter le verre à votre nez, vous observez la couleur du vin. Cette étape vous donne de premières informations sur son âge, son climat, et parfois même son cépage ou son type d’élevage.

• Couleur : On parle de la robe du vin. Un rouge jeune peut être rubis ou violacé, tandis qu’un vin plus âgé aura des reflets grenats ou tuilés. Les blancs vont du jaune pâle au doré, voire ambré pour les moelleux.
• Intensité colorante : Un vin peut être pâle, moyennement intense ou profond. Plusieurs facteurs influencent cette intensité : l’âge du vin, le climat, le cépage, le type de vinification.
• Limpidité : Le vin doit être clair, sans dépôt en suspension. Un vin trouble peut indiquer une filtration minimale ou une anomalie.
• Larmes (ou jambes) : Ce sont les coulées formées sur les parois du verre après agitation. Plus elles sont épaisses et lentes, plus le vin est riche en alcool et/ou en sucre.

2. Le nez – l’analyse olfactive du vin

Après l’analyse visuelle, on sent le vin. Cette étape nous en apprend un peu plus. On distingue trois catégories d’arômes, qui évoluent avec l’oxygénation du vin.

• Premier nez : C’est l’impression immédiate, avant d’aérer le vin. Il peut être discret, fermé, ou déjà très expressif.
• Second nez : Après avoir fait tourner le vin dans le verre, les arômes se libèrent. C’est souvent à ce moment que le vin révèle toute sa complexité.
• Arômes primaires : Issus directement du raisin, ils reflètent l’identité variétale du cépage et se révèlent lors de la fermentation alcoolique.
• Arômes secondaires : Ils dépendent du type de vinification choisi par le vigneron et ne sont donc pas systématiques. On peut y retrouver des notes de pain grillé, de beurre, de levure ou encore des arômes lactiques.
• Arômes tertiaires : Ils apparaissent au cours de l’élevage et du vieillissement du vin. Ce sont des arômes d’évolution, souvent plus complexes, comme le cuir, les épices, les fruits secs, le sous-bois ou encore le tabac…

3. La bouche – l’analyse gustative du vin

C’est l’étape la plus complète, où toutes les sensations se combinent : saveurs, textures, équilibre, et persistance.

• Acidité: Elle apporte de la fraîcheur en bouche et stimule la salivation. Bien maîtrisée, elle est essentielle à l’équilibre du vin.
• Onctuosité : Elle est liée à la présence d’alcool et de sucre (pour les vins contenant du sucre résiduel). L’alcool apporte une sensation de chaleur en bouche.
• Tannins (dans les vins rouges) : Substances végétales présentes dans la peau du raisin, ils procurent une sensation d’astringence en bouche. Ils confèrent au vin structure et puissance.
• Corps : Le corps du vin résulte de la combinaison des tanins et de l’onctuosité (alcool / sucre), qui apporte rondeur et volume en bouche.
• Longueur en bouche (ou persistance aromatique) : C’est le temps pendant lequel les arômes restent après avoir avalé (ou recraché) le vin. Plus elle est longue (mesurée en « caudalies« ), plus le vin est considéré comme qualitatif.